Признайся, наверняка и ты хоть раз в жизни сознательно игнорировал все то, что не могло сообщить об отсутствии этого злосчастного белка в своем составе. Так быть глютену в твоем рационе или не быть? Вот в чем вопрос.
Хочешь знакомства с глютеном на ощупь – скатай шарик из пшеничной муки и воды, а затем устрой ему беспощадный душ под краном, благодаря которому вымоется клетчатка и крахмал. Липкая и эластичная сероватая масса, оставшаяся у тебя в руках, и будет глютеном. Или клейковиной, если по-нашему – как хочешь, так можешь и обозвать. Призвание этого сложного белка – склеивать частицы муки при изготовлении хлебобулочного изобилия. За это свойство его считают коварным и вредоносным. В глютеновой компании питательные вещества превращаются в пастообразную субстанцию, наотрез отказываются полноценно усваиваться организмом и могут вульгарно шалить вместе с нашим кишечником, вызывая боли в животе, вздутие, понос или запор – тут уже кому как повезет.
Но самое интересное во всей этой неласковой глютеновой истории то, что симптомы непереносимости этого белка могут долго не давать о себе знать. Это работает даже для 1% людей, у которых есть генетическая непереносимость глютена (или целиакия). Чтобы определить характер взаимоотношений своего организма с этим сложным белком и исключить целиакию, необходимо сдать анализ крови на веселенький список из антител. Даже стопроцентный положительный результат – это не диагноз, а показание к биопсии слизистой кишечника. Не утешу, людей с глютеновой непереносимостью становится все больше и больше.
С ней могут ассоциироваться не только расстройства пищеварения, синдром раздраженного кишечника, тошнота, рвота, но и «туман в голове», мигрень, судороги, сыпь, постоянные недомогания, боли в костях, лишний вес, бесплодие, выкидыш, депрессия, состояние тревожности, синдром гиперактивности и дефицита внимания, шизофрения, болезнь Альцгеймера, аутизм, диабет и ряд других аутоиммунных заболеваний.
Сдаю список продуктов, которые предательски прячут клейковину – а это, как ты уже понимаешь, пшеница (до 80%!!!), полба и булгур, манная крупа, ячмень и перловка, овес и рожь, макаронные и хлебобулочные изделия. Список неполный, потому что иногда столкнуться с глютеном можно в самых неожиданных местах, например, в приправах для мяса, кетчупах и соусах, пиве и даже в бальзамах для губ. Хитрые производители прячут глютен или вещества из глютенового сырья под разными названиями – например, это может быть декстрин, циклодекстрин, гидролизат, гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, мальтодекстрин, экстракт фитосфигнозина, амино-пептидный комплекс, токоферол, тот же витамин Е (он часто производится из зерна), дрожжевой экстракт, натуральный ароматизатор, модифицированный пищевой крахмал, карамельный колер (часто производится из ячменя). Если у тебя есть хоть одна жалоба из списка симптомов глютеновой непереносимости, оставь в магазине продукты, в составе которых содержится что-то из этих малоизвестных слов. Недружелюбную клейковину эффективно заменят рис, рисовые галеты, маис (кукуруза), пшено, киноа, тапиока, амарант и, чтобы облегчить тебе жизнь, обычная гречка.
Наличие на упаковке надписи «без глютена» умышленно может усыпить твое внимание и бдительность. Если в руки попало предательское безглютеновое печенье или пирог – это все равно выпечка, то есть, мучная смесь жиров, часто рафинированных или гидрогенизированных с сахаром. Что далеко от того, чтобы называться полезным и необходимым для здоровья.
Как развлекаться с глютеносодержащими продуктами людям, которых ничего не связывает с целиакией? Кардиолог Уильям Дэвис в книжке с занимательным названием «Пшеничный живот» уверенно запугивает артритом и гипертонией даже абсолютно здоровых людей, жрущих все глютеносодержащее. Но помимо глютена злаки содержат углеводы и пищевые волокна, немного жира, а также в небольшом количестве и необходимые аминокислоты. Если поумничать, то сложные сахариды из злаков перерабатываются нашим организмом в простые с целью стать ценным и необходимым топливом для развития клеток и обмена веществ (завернула так завернула).
То, что точно не должно попасть к тебе в рот, – это белый хлеб, продукт абсолютно безжизненный, в котором нет ни витаминов, ни минералов содержащихся во внешнем слое зерен злаковых культур. Кроме того, мука – это своего рода наркотик, чем больше ешь, тем больше хочется, она вызывает зависимость. Заметь, очень легко объесться пиццей или варениками. А попробуй проделать то же самое с брокколи или листьями салата. Вывод: только цельнозерновой хлеб, заботливо сделанный на основе натуральной закваски, имеет право быть в рационе здорового человека.
Так что едим в меру, разнообразно и фанатеем по правильным продуктам, маниакально вчитываемся в этикетки. And may the force be with you.