Одразу козир: Vicini Italiani - ресторан високої кухні, де пропонуються страви, яких більше немає в жодному закладі столиці та й країни вцілому (наприклад, смажене філе тунця з фрікасе із грибів, цибулі порро і білої селери або смажена тальятта з кров’ю, овочами фрітто і соусом копчена фондутта). За унікальність смаків відповідає шеф-кухар Артем Уразаєв, який, провчившись у кулінарних школах Італії, Іспанії та перейнявши досвід тайців, створює страви італійської та азійської кухонь.
Локація: вул. Драгомирова, 16 (комплекс «Новопечерські липки»).
Інтер’єр – дорого й зі смаком. Картини, живі квіти (не довіряйте закладам із штучними квітами), інсталяції з продуктами та пляшками вина. І безперечним плюсом є особистий простір - столики розташовані на достатньо великій відстані один від одного, можна вільно розмовляти, а не перешіптуватись за вечерею.
Загальне меню:
Стейк-салат Вітелло фрітто з руколою, солодким бальзамічним оцтом і пудрою пекоріно - 280 гр / 495 грн
Тунець афумікато з кукурудзою дольче, цибулей віолло та соусом базиліко - 320/45 гр / 410 грн
Тунець крудо з соусом із манго та зіри з м’ятим авокадо, яблуком та попкорном з кіноа - 350 гр / 650 грн
Крем суп із цибулі порро з козячим сиром та смаженими родзинками - 290 гр / 290 грн
Паста панне з крабом в вершково-томатному соусі - 300 гр / 590 грн
Карпаччо з восьминога та кремом піперончіно - 210 гр / 690 грн
Азійська кухня:
Теплий рол норіто - 230/70 гр / 315 грн
Золота форель в кисло-солодкому соусі - 220/100 гр / 535 грн
Локшина рамен з куркою - 360 гр / 175 грн
Страви без глютену, цукру та лактози:
Свіже листя салатів з хумусом, червоною сочевицею, конопляним маслом і насінням тхини - 200 гр / 245 грн
Тефтелі з індички і цукіні з припущенною капустою романеско - 130/180 гр / 265 грн
Млинці з кокосового борошна і кураги, з кленовим сиропом та кубиками ананасу - 120/50/10 гр / 220 грн
Що маємо? Ціни не низькі, середній чек виходить вище середнього, проте це однозначно співвідноситься з якістю. У даному випадку ви купуєте першокласний сервіс, де вас зустрінуть з посмішкою, проведуть, порадять і зроблять все для вашого комфорту. З іншого боку, ви віддаєте гроші за впевненість у тому, що ви їсте. А різниця суттєва: вам подають розморожену рибу з одеського порту чи свіжого тунця зі Шрі-Ланки, що однозначно впливає на якість продукту та його смак.
На декілька секунд мені вдалось потрапити на кухню, де я побачила приблизно 10 хлопаків і 2 дівчини в гарному брендованому одязі. Чому чоловіків у п'ять разів більше – я запитала у шеф-кухаря в інтерв’ю (далі). Часу роздивитись все було обмаль, але враження залишились - просторе, світле та чисте приміщення.
Доставка: до 00:00, страви азійської кухні та піцу привезуть до 23:00. Діє лише в межах «Новопечерських липок».
У Vicini Italiani можна замовити кальян, до того ж вам дозволять палити електронну цигарку, IQOS на терасі.
Vicini в числах:
Артем Уразаєв, шеф-кухар ресторану: що саме варто спробувати в закладі, звідки постачають продукти, чому іноді дохід Vicini Italiani виходить в нуль та чому Michelin не потрібен українським ресторанам.
Шеф-кухар ресторану Артем Уразаєв
Почнемо з головного: що обов’язково варто скуштувати, прийшовши вперше в ваш ресторан?
Таааак. Найголовніша наша відмінність від інших ресторанів - ми годуємо Правдою. Для нас головне - якість та смак. Мій моніторинг київських ресторанів італійської кухні виявив: здебільшого по колу крутяться 100 найпопулярніших страв, і все. Тому я вирішив відійти в бік та давати гостям дещо дивні варіанти - смачні, зрозумілі, але трохи дивні. Наприклад у нашому закладі ви можете спробувати чорно-зелене ризото з кальмарами. Хоча воно й виглядає нетипово, проте в ньому звичні нам інгредієнти. Єдине, що я роблю - витягую з петрушки хлорофіл, зелену речовину, ризото змішую з хлорофілом і воно виходить зеленого натурального кольору. Потім беру свіжий кальмар, який постачається в ресторан ще неохолодженим, розумно його відварюю та подаю до цієї страви. Ось і все. Виглядає нетривіально, але все зрозуміло, ми маємо смак петрушки, смак шовковистого рису, вершковий соус, чорнила каракатиці плюс кальмар.
Бувало таке, що люди не розуміли ваших страв і просили офіціантів передати вам свою незадоволеність?
Бувало. Але не розуміти - це не означає, що не смачно. Я завжди можу гостям все пояснити. Коли людина їсть, вона смак залишає на рівні піднебіння, якщо його (смак) «пропустити» далі в мозок і розкласти на поєднання смаків, тільки тоді виявиться істина.
У нас є універсальні страви, які буть їсти і дорослі, і діти. А є пропозиції саме для гурманів. Мало хто в Києві тушкує фенхель з моцарелою та білим вином, а я тушкую. Доводжу його до дуже м’якої консистенції, виходить така фенхельна каша, але вона дуже смачна. Також випарюю свіжі вишні в бальзамічному оцті та подаю до курчати.
Де ви цьому навчились?
Теоретичний досвід я отримав у Турині в інституті I.F.S.E., також закінчив курси вищої кулінарної школи Basque Culinary Center у Сан-Себастьяні. Там мене навчили архітектурі страв, я почав мислити нестандартно саме як зодчий їжі й смаків. Але хочу додати: багато прийшло від Бога. Ідеї страв з’являються в моїй голові навіть о п’ятій ранку: можу підскочити, записати рецепт і лягти далі спати. Дружина вже звикла до цього.
Що скажете про кулінарну освіту в Україні?
Та її немає взагалі. Доводиться вмовляти роботодавців, щоб вони вкладали кошти у своїх працівників.
Звідки постачаються продукти в ресторан Vicini Italiani?
Власники закладу - це ті люди, з якими дуже цікаво працювати і які дійсно цінують своїх відвідувачів. Тому в нас йде велика боротьба з постачальниками за якість. Скажу чесно, іноді ми втрачаємо від цього або виходимо в нуль для того, щоб гості Vicini були задоволеними. М’ясо надходить з Америки, тунець із Шрі-Ланки, устриці з Ірландії, лобстери з Канади. Повірте, на це витрачаються великі кошти, і знову ж, ми можемо нічого не заробити, але просто повинні «дати» якість. Це і є головним критерієм нашого ресторану. Якщо суші, то лише шотландський лосось, якщо рис, сири, оливкове масло, то лише італійські.
З чим пов’язано те, що більшість шеф-кухарів - чоловіки?
Чоловіки - це тонка енергія. При всьому протиріччі вона тонша за жіночу. Звичайно, є й круті шефи жінки, але все одно найкращі лікарі - чоловіки, художники - чоловіки, режисери - чоловіки. Іноді я це навіть не можу пояснити, певно, тільки Бог знає чому. Але для мене причиною є те, що все це ми робимо заради вас, жінок.
Більшість іноземців залишаються у захваті від українських ресторанів та роботи шеф-кухарів. Але чому ми досі навіть не наблизились до отримання відзнаки Michelin?
Українські кухарі – найталановитіші. Але питання ще в тому, хто ресторатор. Нажаль, наші таланти не можуть відкривати самі свої ресторани, як це роблять в Європі. Я знаю декілька успішних шефів із зірками Мішлен - вони ж і власники титулованих закладів. Дивлюсь на їхню роботу і розумію, що міг би зробити так само. Міг би довести заклад до мішленівського рівня. З іншого боку, навіщо це потрібно? Це жорсткі правила, критерії, ціни. Тому для мене найбільша нагорода – визнання гостями моєї кухні.