Це саме той випадок, коли йдеш у «Гості», а відчуваєш себе, як вдома. Працівники, жартуючи, самі себе називають домом, тому що сюди люди приходять, щоб з’їсти нормальну порцію домашніх страв: від оселедця з печеною картоплею до борщу з пампушками і запити все це домашнім компотом.
Йдеш у «Гості», а відчуваєш себе, як вдома
Але головною родзинкою все ж таки є десертне меню, яке створює шеф-кондитер Уляна Коцаба зі своєю командою.
Локація: вул. Драгомирова, 14 (комплекс «Новопечерські липки»).
Інтер’єр: «Гості» - це дуже атмосферне і миле кафе у французькому стилі, в якому абсолютно комфортно провести робочу зустріч, пообідати з друзями, або вповечеряти з коханою людиною. Плюсом є vip-кімната, де можна відокремитись від інших та світла тераса, де вам дозволять палити.
Загальне меню:
Мікс зелених салатів з слабосоленим лососем та козячим сиром - 200/50 гр / 295 грн
Томатний суп з морепродуктами, селерою та фенхелем - 300 гр / 375 грн
Курча запечене з картоплею та овочами - 300/200 гр / 295 грн
Судак запечений з шпинатом та гарбузом - 120/100/100 гр / 345 грн
Оселедець під шубою - 300 гр / 185 грн
Десертне меню:
Яблучний штрудель з кулькою ванільного морозива - 120/50 гр / 110 грн
Заварне тістечко з французьким ванільним кремом - 1 шт / 60 грн
Вишнева тарта з меренгою - 180 гр / 110 грн
Київський торт - 150 гр / 115 грн
Горішки зі згущеним молоком - 1 шт / 20 грн
Що маємо? Від такого різномаїття виникає проблема, що замовити, але те, що вибір задовольняє всі смаки - факт. Крім того, тут ви зможете замовити торти різних дизайнів з різними начинками і купити свіжоспеченого хліба без шкідливих сумішей. І що важливо - ціни досить гуманні, підійде на будь-який гаманець.
Ресторан у числах
Рецепт від шеф-кондитера
З 11 березня починається Великий піст, тому шеф-кондитер поділилась корисним рецептом пісного малиново-кокосового торту.
Кокосовий бісквіт
Розраховано на форму діаметром 16-18 см.
Духовку розігріти до 190*. Підготувати форму, або кільце для випікання. Дно можна простелити пергаментом.
Окремо змішати всі сухі інгредієнти. Додати соєве молоко і кокосове масло, змішати вінчиком до однорідності.
Заморожену малину присипати крохмалем і акуратно вмішати в тісто. Випікати 50-60 хвилин (готовність перевіряємо дерев‘яною шпажкою – вона повинна виходити сухою).
Охолодити бісквіт, загорнути у харчову плівку, залишити в холодильнику мінімум 8 годин.
Малинове конфі
Цукор змішати з пектином. Малинове пюре можна зробити самостійно – пробити блендером і, за бажанням, перетерти через сито розморожену малину. Пюре прогріти до 40 градусів і, постійно помішуючи, «дощем» висипати в нього суміш цукру і пектину. Так само, постійно помішуючи, на середньому вогні довести суміш до кипіння і проварити 2-3 хвилини.
Одразу вилити в 2 кільця (форми) трохи меншого діаметру, ніж бісквіт, заморозити – так його буде легше викладати на торт.
Крем
Кокосові вершки повинні бути дуже холодними. Змішати їх з цукровою пудрою і збивати на середньо високій швидкості міксера до моменту, коли крем буде триматися на вінчику.
Бісквіт потрібно розрізати на 3 частини і промазати кремом, викладаючи кільця замороженого малинового конфі.
Прикрасити малиною та листочками м’яти.
Шеф-кондитер Уляна Коцаба: про незвичні замовлення, секрет такої популярності горішків зі згущеним молоком та солодке меню закладу для людей на дієті та зі специфічними потребами.
Почнемо з найголовнішого: що саме ви радите скуштувати людині, вперше прийшовши до ресторану «Гості»?
По-перше, людині варто враховувати свої смаки, а ми можемо задовольнити всі побажання. Концепція нашого закладу - це комфортна їжа, це страви, які ми пам’ятаємо з дитинства, до яких ми звикли.
Найсекретніший наш рецепт - наша любов і професійність.
Наші рецепти - це те, що готували наші мами, бабусі та прабабусі, хоча ми їх і вдосконалили до сучасності. Найсекретніший наш рецепт - наша любов і професійність.
Звідки ви берете ці рецепти?
Ми викорстовуємо львівські кондитерські традиції, традиції Західної України, які наближені до польської кухні, але у нас є страви і європейської кухні.
Як часто у вас змінюється десертне меню?
У нас є базове десертне меню, яке незмінне, наші гості вже до нього звикли. Проте час від часу ми робимо щось нове, щоб оживити, внести якусь цікаву нотку. Якщо новий десерт полюбився гостями, то він залишається в меню, а буває таке що не подобається і не продається в достатній кількості, тоді ми відмовляємось від нього.
Я знаю про ваші магічні горішки зі згущеним молоком. У чому секрет?
Наші горішки - це наша сила. А секрет в тому, що ми їх робимо за такою технологією, яка є комерційно абсолютно невигідною. Наврядчи хтось може собі дозволити робити їх таким чином.
Наші горішки - це наша сила.
Сидить людина і начиняє ці шкарлупки маленьким шпательком для того, щоб ця шкарлупка була дуже тоненька, тобто це не є апарат, щоб поставити тісто, притиснути і швидко випікти, це тривала справа. Начинка так само замішується вручну без міксера.
Де ви навчились кондитерці?
У нас в Україні є спеціалізовані заклади, але все ж таки вони не дають нічого. У нас було кілька дітей, які закінчували їх, але не можу сказат, що училища навчили їх. Проте, якщо це приватний курс, як у Вербицької, вони дають дуже хорошу базову освіту. Але це дорого.. А дводенні курси навіть найкращих кухарів не мають сенсу.
Найголовніше - постійне самовдосконалення
У мене три вищі освіти, які ніяк не пов’язані з кондитеркою, але я маю 10 років практичного досвіду і цілий ряд курсів підвищення кваліфікації, робота з кращими шеф-кондитерами України та найголовніше - постійне самовдосконалення.
Я бачила ваш декор, який виглядає дуже реально, ніколи б не здогадалась, що це їстівне. Як ви це робите?
Моє захоплення кондитерським мистецтвом почалося із захоплення зовнішнім виглядом тортів, які 10 років тому лише почали входити в моду – так, у кондитерів також є власний модний «подіум». Торти, декоровані цукровою пастою (мастикою) дуже швидко стали популярними. Це стало новою галуззю, спеціалістів, тренерів, інструментів практично не було. До дуже багатьох речей доводилося додумуватися самотужки, що неабияк тренувало розум і руки. Моїм «винаходом» була рецептура цукрово-молочної пасти, якою я користуюся до сих пір і яку полюбили замовники за її смак.
Моїм «винаходом» була рецептура цукрово-молочної пасти
Скільки часу ви можете витратити для того, щоб створити декорацію з квітів?
Кондитер-дизайнер це художник, скульптор, флорист і, власне, кондитер – в одній особі. І насправді це дуже кропітка і наполеглива праця. Особливо цукрова флористика. На створення квітки, яку складно відрізнити від живої, потрібно кілька годин часу та дуже багато уваги і спостережливості. Це більше схоже на йогу, ніж на ремесло.
Що найскладніше у вашій роботі?
Одним із найскладніший викликів для кондитера є створення цілісного кенді-бару – тематичного солодкого столу на задану тему. Дуже цікаво підбирати асортимент десертів, вигадувати декор та подачу, вписуватися в загальну тематику свята.
Буває таке, що люди замовляють щось, чого немає в меню?
Звичайно.
І як ви реагуєте?
Ми готуємо те, що попросять, щоб задовольнити будь-який смак.
Було щось незвичне з такого замовлення?
Найнезвичніше з того, що було, нас просили приготувати повністю лавандовий торт. Ми пропонували поєднати ще з чимось, чорною смородиною, але замовник наполягав на тому, що десерт має бути абсолютно лавандовий. Тобто лавандовий бісквіт, жиле, мус. Довелось попрацювати, щоб задовольнити гостя.
Звідки у вас доставляються продукти?
Продукти ми закуповуємо на кондитерських базах. Шукаємо, де найякісніша продукція. Це і DGF, вони мають хорошу лінію кондитерських інгридієнтів, це й Global Dolce, Cacao Mill.
Якщо людина на дієті, що з вашого солодкого вона може замовити?
Якщо у людини специфічні потреби, якщо вона на безглютеновій дієті, на цей випадок ми маємо декілька видів печива. Якщо людина має непереварюваність лактози, тоді ми можемо приготувати десерт, який не міститить лактози. Замінників багато: безлактозне молко, масло. Тому будь-який десерт ми можемо так приготувати.
Помітила у вас на руці тату в формі торту. Щось особисте?
Так, це мій особистий логотип. Мені його розробляла Настя Винокурова, вона блогер, фудоглядач. Він зі мною весь час по життю.