И всё-таки – «за чем» или «зачем»? Такое «to be or not to be» ресторанной действительности разжигает в нас внутренний конфликт и даёт почву для размышлений опытным рестораторам, ориентированным на привлечение новых гостей и возврат лояльной аудитории.
Не секрет, что кривая ресторанного спроса упорно стремилась вниз последние несколько лет на фоне понижения ценности самого продукта. Простыми словами, рестораны как места питания становились нам не интересны – куда большее значение имели статусность места, инста-рейтинг завсегдатаев, атмосфера и в целом заведение как поле для социализации.
Ресторан Napule в Киеве
Тем не менее, все мы имеем свой список мест (шорт-лист точек), в которые ездили за любимыми блюдами, ради которых заранее бронировали столы с диванами у окна и выясняли, какие официанты сегодня на смене. Например, каноническую неаполитанскую толщину коржа и структуру теста в «Маргарите» или лучшую в городе пиццу с баклажанами «Saporita» мы стабильно пару раз в месяц искали в Napule на Мечникова. В Ristorante 8/8 на Оболони, который быстро завоевал популярность прямо с открытия в конце 2019-го, многие еженедельно приезжали на пиццу с трюфельным пате или хрустящую фокаччу с гуакамоле. В «Итальянскую редакцию» можно было заглянуть на вариацию «6 сыров», уверенно победившую все «Квадро Формаджи» в нашей географии. А несколько будних вечеров в квартале традиционно посвящались пицце с тунцом из теста двухдневного созревания на террасе Vicini Italiani в Новопечерских Липках.
Внутри «Итальянской редакции»
Многие вместе с друзьями хронически скучают по почти идеальному фалафелю в Pita Kyiv на Пушкинской, в противовес таким же нутовым шарикам в стильной Golda Bar на Шота Руставели. Хотя по пути, избегая очередей, можно и в Adelle на террасе выбрать к фалафелю хумус, а то и другие израильские бестселлеры, вроде запеченной цветной капусты, которую все копировали у Miznon.
Свежие овощи в Adelle
За трушной «китайщиной» в хипстерской атмосфере, сверчками и подорожавшим рисом на гарнир всё реже и реже заезжали в «Китайский Привет» на улице Франко, отдавая предпочтения статусному BAO на Мечникова, где на коктейлях стоял Дима Дред и удобно было ужинать в приглушенном свете, не замечая начинку димсамов. Кстати, вкуснее эти же димсамы были в новом China Ma с неожиданным адресом у ж/д вокзала – они так и не успели взлететь до карантина.
Внутри «Китайского Привета»
Грузинская кухня по популярности победила украинскую, не обогнав её в цене. «Шоти» на Мечникова с хинкали, лучшей абхазурой в столице и тархуном по 60 грн за стакан мы с бывшим всё равно посещали чаще, чем «Чичико» на Яр Валу с их претенциозной «модной» подачей.
Японская кухня в Киеве былую популярность так и не обрела. Отдельные попытки оживить суши-роллы не увенчались успехом, несмотря на дорогие интерьеры и еще более маржинальные геолокации.
Кондитерские на манеже всё те же. Milk Bar c очередями на «молодёжно посидеть с одним чаем на троих» и лучшими чизкейками всё равно впереди планеты всей (или всего рынка!) Остальные к этому только стремятся. Сейчас много где можно купить всем известные десерты, но без какой-либо изюминки и особенного доверия к рукам, крем в эклеры вводящим. Безгрешная выпечка Niche на ул. Хорива с бесподобными эклерами без сахара, глютена и даже лактозы, но почти по 100 грн за штуку – скорее приятное исключение из правил.
Внутри ресторана «Шоти»
С ресторанным сервисом отдельная тема. Среди нас много тех, кто привык к манерам официантов премиального ресторанного сектора, кому-то кажется комфортным фирменное панибратство fast-casual-сегмента, а кто-то внимателен к скорости подач и точности рекомендаций в авторских ресторанах – лидерском тренде последних лет.
Вкусы у каждого свои. Тем не менее, кажется, что рецепторы после карантина уверенно поведут нас в те заведения, где возвышенные эмоции от профессионально приготовленной еды и наиболее сбалансированное сочетание параметров цена/ качество формируют восприятие «своего места»: куда и с друзьями на спонтанный коктейль, и с семьей на бранч, и с любимым на «рай в шалаше» или на «фалафель в лаваше».
Витрина в Milk Bar
Размышления о новой ресторанной реальности неумолимо возвращают нас во времена, когда закуски стоили 50-75 грн, салаты 80-120, основные 100-150 грн, а ресторанов было не так много, как до карантина. Удивительный факт: раньше все заведения имели своих постоянных гостей и оставались в фокусе аудитории не менее трех месяцев после открытия; вовсе не пару недель, как сейчас, во времена монополии Instagram-а. Такого количества пустующих ресторанов в Киеве, как в конце 2019 и в начале 2020 года, мы не видели никогда. Даже самые креативные концепции уже никого не интересовали, если у ресторана нет парковки или если сервис не умеет продавать тактично и ненавязчиво.
Так за чем же мы вернемся в рестораны после отмены карантина? Наверное, не за социализацией, а таки за честным ресторанным продуктом, состоящим из гармоничного микса не перегруженной пафосом обстановки, понятного содержимого тарелок и, главное, цен, адекватных ингредиентам. Арендные ставки не в счёт.
Выбирайте сердцем и вкусовыми сосочками на языке – вот моя рекомендация. Эти органы точно не соврут, вопреки купленным массфолловингом лайкам в инсте или сториз бьюти-блогерш!
Приятного ресторанного камбека, гурманы и стремящиеся!
Выпечка в Niche
Фото: facebook-страницы Niche, Milk Bar, «Шоти», «Китайского Привета», «Итальянской редакции», Adelle, Napule