Морепродукты совсем недавно перешли из гастро-luxury в сегмент casual-продукта с высокой ликвидностью. Крабы, лобстеры, лангустины, устрицы, мидии, морские ежи – эти позиции сегодня хорошо известны и востребованы в столичных ресторанах, но ещё 7-10 лет назад они считались чем-то недостижимым для обывателя. Какие заведения сыграли в этой «революции доступности» главную роль – читайте в материале Yabl.
Начнем с архивного рассказа. Пионером в вопросе популяризации сифуда был ресторан «Икра». Старое премиальное заведение на ул. Гончара 67 – именно с него началась киевская история потребления редких морепродуктов. Здесь мы дегустировали любимые устрицы Ксении Собчак – «Белон», царскую и другие виды. Три года назад ресторан почил с красивым финалом, уступив свою территорию демократичному формату.
Следующий герой – Alaska. Изначально ресторан вошёл на рынок с низкой ценой на крабов из нескольких регионов происхождения. Премиальную публику привлекли, развили светскую ивент-составляющую и удержали сервис. Но над временем никто не властен. Премиальные концепты умирают в рейтинге за год-два.
«Черноморка». Революционный для ресторанного рынка проект вырос из лавки с маленькой кухней. Сегодня в сети около 10-ти точек и разной степени успешности концептуальные ответвления в виде селёдочного, анчоусного и даже креветочного. Бомбят рынок распродажами свежего улова, активно продают онлайн и доставляют домой. Даже публика из премиум-сегмента иногда грешит «Черноморкой» ради низкого среднего чека и объемных порций. Устрицы и мидии у нее покупают даже конкурирующие рестораны, чтобы выгодно перепродать публике, не просвещенной по части цен.
Catch. Олигархи и политики в кругу себе подобных потребляли свежий улов, запивая миллезимным игристым с видом на luxury-парковку. Команда ресторана подняла на новую высоту подачи свежих морепродуктов, консультирование гостей в вопросах алкогольного сопровождения «мориков» (так часто любя называют сифуд работники общепита). За лояльной аудиторией Catch теперь охотятся многие рестораторы, пытаясь предложить сходные позиции меню, но статус места крепко держит широкий круг гостей за стеклянными стенами заведения на Владимирской.
«Рыба-Пила», а мясо плакало. С таким юморным слоганом открывался первый ресторан (сегодня под брендом «Рыба-Пила» работают уже 2 заведения) российского ресторатора Александра Орлова почти напротив Дворца «Украина». Демократичный прайс на рыбу и морепродукты, календарный план акций с ежедневными скидками на морские, ежи, устриц, мидии и оливье с крабом делают своё дело. Те, кто стремятся в высшие светские круги, часто заезжают сюда на ланч или ужин, делая выбор в пользу объёма заполнения желудков.
Crabs burger ресторатора Димы Борисова на Воздвиженке – во многом копипаст известного американского формата Red Lobster – полетел сразу и мощно, благодаря удачному миксу крабового мяса с локальным майонезом в бургерах и роллах. Но скачки курса СКВ (Свободно конвертируемая валюта – Yabl) похоронили искусственно созданную демократичность формата вместе с высоким трафиком.
Guramma Italiana и Guramma Asia с отцом Ukrainian modern food Виктором Тимчишиным во главе кухни успешно продают сотни килограмм премиальных морепродуктов в месяц. Виктор, открывавший некогда ресторан Alaska в роли операционного шефа, поднаторел в рецептах для богатой публики, которая высоко ценит первую и вторую )) свежесть средиземноморского улова.
«Маца и Устрицы» – уникальный гастро-проект во дворе дореволюционного мясокомбината неподалеку от Цирка. «Маца и Устрицы» развивают дисконтирование устриц совсем на новом уровне. Их прямой поставщик, компания Okean Сергея Стахова, собрал под своими знаменами тех, кто любит моллюсков первой воды, но не любит переплачивать за дорогой интерьер и ласкающий ухо сервис. Склад с бассейнами находится здесь же, поэтому живые устрицы более десяти разновидностей попадают на стол прямиком из воды, специально обогащенной кислородом для долгого хранения.
Отдельным абзацем стоит упомянуть легендарные устричные безлимиты. Часто такие дегустации оканчивались белковыми отравлениями, но рынок точно осознал – если хочешь трафика, разгоняй в эфире устричный сейл. Сходные промо-инициативы коснулись и мидий «Черноморки», которые также взрывали топ-чарты неофициальных чемпионатов рестораторов.
Суть таких безлимитов в том, что, отдавая гостю устрицы по себестоимости или даже в минус, управляющие ресторанов и маркетологи могут заработать на напитках (много морского белка всухую сложно в себя поместить). Некоторые особо опытные рестораторы зарабатывали даже на дополнительных дольках лимона. Жаль, до продажи хлебных сухариков никто не додумался!
Надо сказать, даже KYIV FOOD MARKET с его фестивалями впрыгнул в последний вагон спроса на морепродукты почти в канун карантина. Никто не знает, насколько это была успешная инициатива с точки зрения целевого трафика и продаж, но это явно улучшило гастрономический имидж фуд-корта.
Что ж, гурманы и стремящиеся, ждём окончания карантина и открытия границ – тогда свежий улов самолётами и грузовиками будет доставляться в Киев! Большими компаниями мы ворвёмся в любимые места за клешнями крабов, хвостами лобстеров, кастрюлями мидий и сетами устриц. Аквариумы в залах заведений больше не будут простаивать, а игристое, белое и розовое вино в запасах киевских рестораторов точно осталось. In fresh seafood we trust.